La campana de una cocina de pescado no se ensucia como las demás
En Mataró se trabaja mucho producto del mar. Planchas de sardina, calamar y gamba, arroces caldosos, cazuelas de suquet y freidoras que no paran el fin de semana entre el Port y el Passeig Marítim. Esa cocina levanta dos cosas a la vez, grasa y vapor de agua, y ahí está la diferencia.
La grasa sola choca contra el filtro de lamas, escurre y cae a la bandeja, que es exactamente para lo que sirve una lama. Con vapor de por medio el comportamiento cambia: el aerosol se emulsiona y forma una película fina que se queda agarrada al metal en vez de deslizar, y esa película va cerrando la sección de paso sin que nadie lo vea.
Por qué la campana parece limpia cuando el filtro ya no tira
La emulsión no forma el pegote negro que todo el mundo asocia a una campana descuidada. Es clara, mate, casi un barniz. Se pasa un paño por el frontal, el acero brilla y la cocina da por bueno el estado de la extracción.
Mientras tanto la pérdida de carga ha subido, la turbina mueve menos aire del que movía y el humo empieza a quedarse en el pase. Se nota primero en la ropa del personal, después en el comedor y al final en el techo. Nadie avisa a nadie porque no hay nada visible que señalar.
Por eso aquí se mide. Antes de desmontar nada tomamos la velocidad de captura en la boca de la campana y anotamos la lectura; al terminar la repetimos con la instalación montada y funcionando.
La diferencia queda en un número dentro del informe y no en una impresión. Si la lama está agotada y ha dejado de separar, se dice; si lo que falla es el rodete de la turbina o un tramo de conducto al que no se llega, se dice igual y se explica cómo se resuelve.
Limpieza de campanas, conductos y turbinas en Mataró y el Maresme
Se trata la instalación completa: campana y plenum, filtros de lamas, bandejas de condensados, conducto por tramos hasta la salida de cubierta y turbina de extracción. En el detalle de cada servicio está lo que entra en una visita y lo que se entrega al cerrarla. Atendemos cocinas del centro, de los polígonos y de los pueblos de la costa, y el mapa completo está en zonas de trabajo.
El aire salino, el otro invitado de una cocina de mar
A la emulsión se le suma algo que en una parrilla no aparece: sal. Viveros de marisco, agua de cocción y hielo dejan un aerosol clorurado que viaja con el vapor y condensa en las lamas, en el plenum y sobre todo en el sombrerete de cubierta, donde el aire frena y se enfría. Allí la costra se agarra a la chapa galvanizada y cede solo con espuma alcalina, tiempo de contacto, cepillado y un aclarado caliente que arrastre la sal en lugar de repartirla.
Si en tu cocina el humo tarda en irse, la bandeja se llena antes de lo normal o la turbina suena distinta, ese es el momento de mirarlo. Cuéntanos cómo es la instalación desde contacto y te decimos qué hace falta. Quiénes estamos detrás, en empresa.
Qué desengrasamos en una cocina de pescado de Mataró
La instalación se trata entera, desde la lama que recibe el vapor de la plancha hasta el sombrerete de cubierta. Cada parte tiene su producto y su método, y todas acaban en la misma lectura de caudal. El desglose completo está en servicios.
Limpieza de campana y plenum
Frontal, interior, cuerpo de la campana y la cámara del plenum, que es donde se deposita la película que deja el vapor de las cocciones.
Filtros de lamas
Desmontaje, lavado por inmersión en caliente y revisión lama a lama para ver si todavía separa la grasa o si conviene reponer el bastidor.
Conductos de extracción
Cepillado mecánico tramo a tramo desde los registros, hasta la salida de cubierta, abriendo acceso donde falte y sellándolo al cerrar.
Turbina y ventilador
Rodete, carcasa y bancada: se desengrasa pala a pala y se comprueba que el ventilador gira sin vibración ni consumo de más.
Medición de caudal
Lectura de velocidad de captura en la boca de la campana al llegar y al terminar, con los dos números anotados en el informe.
Certificado e informe
Documento con fotografías por tramo, productos empleados con su ficha técnica y fecha recomendada para la siguiente revisión.
Para entender esta web conviene saber por qué el vapor de agua cambia el depósito de grasa: el agua que arrastra una cocción de marisco convierte el aerosol en una emulsión que se agarra a la lama en vez de escurrir hacia la bandeja.
Señales de que la campana ha perdido caudal en plena temporada
Casi nunca se llama por ver la campana sucia: se llama porque algo ha cambiado en la cocina. Estos son los avisos que más nos llegan de locales de Mataró, y los cuatro apuntan al mismo sitio, un filtro de lamas que ya no deja pasar el aire que debería.
El humo se queda en el pase
La nube de la plancha de pescado antes se iba sola y ahora flota sobre la partida: la campana está captando menos aire del que necesita.
Las bandejas gotean sobre el fuego
Cuando la bandeja de condensados se llena de emulsión antes de tiempo, la grasa acaba volviendo a caer justo encima de donde se cocina.
La turbina suena distinta
Un rodete con costra pierde equilibrio, vibra, calienta y consume más que en temporada baja, y el ruido cambia lo suficiente para notarlo desde la cocina.
Toca renovar el papel del seguro
La aseguradora o la inspección piden la fecha de la última limpieza del conducto y el informe que la acredite, y el local no lo tiene a mano.
Cómo limpiamos una campana de pescado, paso a paso
Medición inicial
Antes de desmontar nada se toma la velocidad de captura en la boca de la campana y se anota, junto con el estado de lamas, bandejas y registros.
Protección y desmontaje
Se cubren plancha, freidora y superficies de trabajo, y se retiran filtros de lamas, bandejas de condensados y las tapas de registro del plenum y del conducto.
Desengrase y aclarado
Espuma alcalina con su tiempo de contacto, lavado de lamas por inmersión, cepillado mecánico del conducto tramo a tramo y aclarado en caliente para arrastrar emulsión y sales.
Montaje, segunda lectura e informe
Se monta todo, se pone en marcha, se repite la medición y se entrega el informe con las fotografías, los dos caudales y la fecha de la próxima revisión.
Limpieza de campanas en Mataró y en la costa del Maresme
El Ayuntamiento de Mataró publica las ordenanzas y los trámites municipales que afectan a las salidas de humos y a las cubiertas de los locales de hostelería.
Lo que cuentan cocinas de Mataró y del Port
«Servimos muchos menús al día y la extracción no puede fallar. Ajustaron la frecuencia con las mediciones de dos visitas y ahora sabemos cuándo toca.»
«En verano el conducto se nos cargaba en semanas. Lo partieron en dos visitas cortas para no tocarnos el fin de semana y funcionó.»
«Pensábamos que era cosa del motor y era el filtro de lamas, cerrado por dentro. Se vio en el número, no en una opinión.»
«Servimos muchos menús al día y la extracción no puede fallar. Ajustaron la frecuencia con las mediciones de dos visitas y ahora sabemos cuándo toca.»
«En verano el conducto se nos cargaba en semanas. Lo partieron en dos visitas cortas para no tocarnos el fin de semana y funcionó.»
«Pensábamos que era cosa del motor y era el filtro de lamas, cerrado por dentro. Se vio en el número, no en una opinión.»
Presupuesto de limpieza de campana según los metros de conducto
Dinos qué se cocina, cuántos metros de conducto hay y dónde está la turbina, y añade un par de fotos de la campana y del registro. Con eso sale un presupuesto cerrado, con las partidas detalladas antes de abrir nada.
Pedir revisión de la campana
690 22 09 44