Preguntas sobre campanas y conductos en cocinas de Mataró

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En una cocina de pescado el trabajo empieza con un aparato en la mano: la velocidad de captura en la boca de la campana dice si el filtro de lamas todavía deja pasar aire o si la película de grasa emulsionada ya lo ha cerrado por dentro.

Con ese dato se protege el material, se desmontan lamas, bandejas y registros, se aplica espuma alcalina con su tiempo de contacto, se cepilla el conducto tramo a tramo y se aclara en caliente para arrastrar la emulsión y las sales. Se monta todo, se vuelve a medir y la segunda lectura queda escrita en el informe.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

Lo que se paga es el recorrido completo, no el frontal de acero que se ve desde el fogón.

Pesan los metros de conducto y cuántos registros tiene, la altura y el acceso a la turbina en cubierta, el estado con el que llega la instalación y lo que se cocina debajo: una plancha de marisco con vapor carga las lamas mucho más rápido que un horno.

En el centro de Mataró suma además el acceso, porque el conducto sube por patio de vecinos y se trabaja en vertical. Con unas fotos y los metros aproximados sale un precio cerrado.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Se cobra por intervención y se presupuesta antes de ir, con las partes detalladas: campana y plenum, filtros, cada tramo de conducto y turbina.

Cuando el local entra en calendario, con dos o tres visitas al año según lo que digan las mediciones, el importe por visita baja, porque la instalación nunca llega al punto de tener que ablandar costra vieja.

Preferimos dar la cifra después de ver fotos de la instalación: en las cocinas de mar el estado real y el aparente se parecen muy poco.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

El tubo se limpia por dentro y por tramos, entrando por los registros. Se abren los existentes y, donde no hay, se practica un acceso nuevo y se sella al terminar, que es la única forma de llegar a los codos, justo donde la emulsión de una cocina de pescado se deposita primero.

Después viene el cepillado mecánico, la recogida del residuo y un aclarado en el sentido del aire. En Mataró abundan los conductos que suben verticales hasta cubierta desde una planta baja, así que el último tramo y el sombrerete son parada obligatoria.

¿Cómo quitar la grasa incrustada de la campana extractora?

La costra incrustada se ablanda antes de tocarla. Espuma alcalina, tiempo de contacto suficiente y agua caliente hacen lo que el estropajo no hace, y además respetan el acero y las juntas.

En una cocina de mar hay un añadido que complica el asunto: la sal que llega con el vapor de viveros y cocciones endurece el depósito y obliga a insistir en el aclarado, para arrastrarla en lugar de repartirla por la chapa. Las lamas muy tomadas se lavan por inmersión, y la que ha perdido geometría se repone.

¿Cómo limpiar el motor de una campana extractora?

El rodete y el motor se desengrasan con el ventilador desmontado y sin corriente. La grasa emulsionada se agarra a las palas de forma desigual y desequilibra el conjunto: a partir de ahí vibra, calienta y consume más de lo que consumía.

Se limpia la carcasa, cada pala y la bancada, se comprueba el giro y se revisan cojinetes y correa si la turbina la lleva. En las cubiertas del Port de Mataró y del Passeig Marítim el aire salino añade oxidación, así que también se mira cómo está la chapa.

¿Cada cuánto hay que limpiar la campana en una cocina de pescado?

Manda el número de horas de plancha y de freidora, y el vapor acorta los plazos: donde una cocina seca aguantaría el año, una de producto de mar suele pedir revisión a los cuatro o seis meses, porque el filtro se satura mucho antes de que la campana se vea sucia.

La manera honesta de fijar la frecuencia es comparar las lecturas de dos visitas seguidas. Cuando se sabe cuánto caudal pierde esa instalación cada mes, el calendario deja de ser una intuición.

¿Cómo sé si mi campana ha perdido caudal?

Las señales aparecen en la cocina antes que en el aparato: el humo de la plancha tarda en irse, el olor pasa a la sala, la bandeja de condensados se llena antes de lo previsto y los papeles de la partida dejan de levantarse bajo la campana.

Con un anemómetro se confirma en dos minutos, midiendo en la boca y comparando con la referencia de la instalación. Es la comprobación que hacemos al llegar y al irnos, y de ahí salen los dos números del informe.

¿Entregáis certificado de la limpieza para el seguro o la inspección?

Sí. Al cerrar la visita se entrega un informe con fotografías de antes y después de cada tramo abierto, los productos empleados con su ficha técnica, las lecturas de caudal y la fecha recomendada para volver. Es el documento que suelen pedir la aseguradora y la inspección sanitaria, y encaja tal cual en el registro de mantenimiento del APPCC del local.

¿Trabajáis con el restaurante cerrado?

Sí, es lo habitual. Entramos cuando el último pase ha terminado, o bien en la jornada de descanso semanal, con los fuegos apagados y el material tapado. En los locales del Port y del Passeig Marítim, cuando la temporada aprieta, el trabajo se organiza en dos visitas cortas entre semana para dejar libre el fin de semana. La cocina queda montada, probada y lista para el turno siguiente.