Una limpieza de campana y conducto de cocina en Mataró, en vídeo
Cómo se plantea la limpieza de extracción con vapor de por medio
Una cocina que trabaja pescado y marisco carga la extracción de una forma muy concreta, y el servicio está montado alrededor de eso. El vapor de las cocciones arrastra micro gotas de grasa y las convierte en una emulsión clara que atraviesa la lama, se deposita en el plenum y sigue conducto arriba hasta condensar donde el aire se enfría.
Limpiar solo lo que se ve desde el fogón deja media instalación por hacer dentro del tubo, así que cada visita recorre el sistema entero, de la boca de captación al remate de cubierta.
Del filtro de lamas al sombrerete: el recorrido completo
Se empieza por el filtro, que es la pieza que primero acusa el vapor. Se desmonta, se lava por inmersión en caliente y se revisa lama a lama, porque una lama deformada deja de separar por mucho que se lave. Detrás está el plenum, la cámara donde se acumula lo que el filtro no ha retenido, y que en las cocinas de mar aparece con una capa mate difícil de apreciar alumbrando de frente.
Después viene el conducto. Se abre por los registros existentes, se practica un acceso nuevo donde no lo hay y se sella al cerrar, y se cepilla mecánicamente tramo a tramo prestando atención a los codos, que es donde la emulsión se deposita antes. El recorrido termina en la turbina y en el sombrerete de cubierta: rodete pala a pala, carcasa, bancada y remate exterior, que en el Passeig Marítim y en el Port suma costra salina a la grasa.
Medir el caudal, la parte que cambia las decisiones
Al llegar se mide la velocidad de captura en la boca de la campana y al terminar se repite la lectura. Ese par de números convierte una limpieza en un dato útil: dice cuánto aire se ha recuperado, si la lama sigue siendo válida y si el ventilador entrega lo que debería.
Con dos visitas registradas se sabe a qué ritmo se satura esa cocina concreta y la frecuencia se ajusta a la realidad del local, en lugar de repartir el mismo calendario a todo el mundo.
Reponer, sellar y dejar la cocina lista
Cuando aparece algo fuera del alcance de la visita se fotografía, se explica y se presupuesta aparte antes de tocarlo: un bastidor de lamas gastado, un tramo sin registro practicable, una junta de conducto abierta o un motor que pide mantenimiento eléctrico. Al acabar se monta todo, se pone en marcha con el local delante y se entrega el informe con las fotografías, los caudales y la fecha recomendada para volver.
Este mismo planteamiento se aplica en toda la comarca, con las particularidades de cada población recogidas en zonas de trabajo. Si quieres una orientación antes de nada, en contacto están el teléfono y el formulario, y las dudas más habituales sobre precio y frecuencia están respondidas en las preguntas frecuentes.
Limpieza de campana y plenum
Frontal, interior, cuerpo de la campana y la cámara del plenum, que es donde se deposita la película que deja el vapor de las cocciones.
Filtros de lamas
Desmontaje, lavado por inmersión en caliente y revisión lama a lama para ver si todavía separa la grasa o si conviene reponer el bastidor.
Conductos de extracción
Cepillado mecánico tramo a tramo desde los registros, hasta la salida de cubierta, abriendo acceso donde falte y sellándolo al cerrar.
Turbina y ventilador
Rodete, carcasa y bancada: se desengrasa pala a pala y se comprueba que el ventilador gira sin vibración ni consumo de más.
Medición de caudal
Lectura de velocidad de captura en la boca de la campana al llegar y al terminar, con los dos números anotados en el informe.
Certificado e informe
Documento con fotografías por tramo, productos empleados con su ficha técnica y fecha recomendada para la siguiente revisión.
Instalaciones de extracción que nos encontramos en Mataró
Ninguna instalación de Mataró es igual a la de al lado: cambian los metros de conducto, la altura de la turbina y el acceso a cubierta. Estas son las configuraciones que más nos encontramos y cómo se aborda cada una sin parar la cocina más de lo imprescindible.
Cocinas de producto de mar
- Plancha de pescado y marisco
- Freidora en servicio continuo
- Viveros y agua de cocción
- Arroces, calderetas y suquets
Locales del Centre y del Port
- Conducto vertical por patio de vecinos
- Salida a cubierta en finca habitada
- Campanas con poca altura libre
- Cocinas con acceso solo por fachada
Colectividades y obradores
- Cocinas centrales con dos líneas de fuego
- Comedores con servicio de mediodía
- Obradores con horno y freidora
- Office con lavavajillas de vapor
Mantenimiento programado
- Revisión antes de la temporada de verano
- Reposición de filtros de lamas
- Visitas periódicas con informe
- Apertura de registros donde faltan
Qué se desmonta, qué se lava y qué se mide en cada visita
Una visita cerrada incluye siempre las mismas cinco cosas, y ninguna se factura aparte. Si al abrir aparece algo que se sale de ahí, como un tramo sin registro o un bastidor de lamas gastado, se avisa antes de tocarlo y se decide con el local: puedes preguntarlo desde contacto.
Medición de caudal
Lectura de la velocidad de captura en la boca de la campana al empezar y al acabar, para saber si la extracción ha recuperado y cuánto.
Filtros de lamas y plenum
Desmontaje, lavado por inmersión en caliente y limpieza de la cámara donde se acumula la emulsión que atraviesa el filtro.
Conducto por tramos
Cepillado mecánico desde cada registro, con apertura y sellado del acceso donde no lo hay, hasta la salida en cubierta.
Turbina y sombrerete
Rodete pala a pala, carcasa, bancada y remate de cubierta, que es donde la costra de sal y grasa se agarra primero.
Informe y certificado
Fotografías de antes y después por tramo, productos empleados, los dos caudales medidos y la fecha recomendada para la siguiente revisión.
De la freidora al vivero: cocinas que cargan el filtro de lamas
El producto y los tiempos de contacto se eligen según lo que se cocine debajo. Una freidora deja grasa que escurre; una olla de marisco y un vivero dejan vapor cargado de sal que condensa mucho más arriba, ya dentro del conducto, y eso pide otro planteamiento.
Cómo encajamos la limpieza del conducto entre servicio y servicio
Medición inicial
Antes de desmontar nada se toma la velocidad de captura en la boca de la campana y se anota, junto con el estado de lamas, bandejas y registros.
Protección y desmontaje
Se cubren plancha, freidora y superficies de trabajo, y se retiran filtros de lamas, bandejas de condensados y las tapas de registro del plenum y del conducto.
Desengrase y aclarado
Espuma alcalina con su tiempo de contacto, lavado de lamas por inmersión, cepillado mecánico del conducto tramo a tramo y aclarado en caliente para arrastrar emulsión y sales.
Montaje, segunda lectura e informe
Se monta todo, se pone en marcha, se repite la medición y se entrega el informe con las fotografías, los dos caudales y la fecha de la próxima revisión.
Lo que aporta mantener el caudal en una cocina con mucho vapor
Se mide, no se estima
El caudal de llegada y el de salida quedan por escrito, así se ve si el filtro de lamas sigue trabajando o si ya solo hace bulto.
Producto para grasa emulsionada
La película que deja el vapor pide espuma alcalina, tiempo de contacto y aclarado caliente, que es lo que la arrastra fuera del sistema.
Con la cocina cerrada
Se entra al terminar el servicio para que la plancha esté operativa a la hora de siempre, sin mover reservas ni cerrar un día entre semana.
Turbina incluida en la visita
Rodete, carcasa y bancada: la grasa se agarra desigual a las palas, desequilibra el ventilador y eso acaba notándose en el ruido y en la factura de la luz.
Informe que vale para la póliza
Fotografías por tramo, productos con ficha técnica y lecturas de caudal, en el formato que piden la aseguradora y la inspección sanitaria.
Equipo del Maresme
De Montgat a Malgrat, con base en Mataró: el desplazamiento se resuelve en minutos y se puede volver al día siguiente si hace falta.
Lo que cuentan cocinas de Mataró y del Port
«Teníamos la campana reluciente y el comedor lleno de humo. Midieron el caudal y el problema estaba dentro de las lamas, saturadas por el vapor de las cazuelas.»
Jordi V. – Mataró · marisquería del Port
«Vinieron a las once, al cerrar, y por la mañana la freidora estaba lista. El informe con las fotos es justo lo que nos pedía la póliza.»
Núria P. – Mataró · freiduría del Centre
«Nos explicaron por qué en una cocina de arroces el filtro dura menos que en otro sitio. Ahora vamos con calendario y no volvemos a llegar tarde.»
Sergi B. – Vilassar de Mar · arrocería
«Subieron a la cubierta, que era lo que nadie tocaba, y el sombrerete estaba tomado de sal. Desde entonces la turbina va mucho más suave.»
Meritxell A. – Arenys de Mar · restaurante de playa
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