Aquí escribimos sobre lo que se ve al abrir una campana en Mataró: cómo se comporta la grasa cuando viene mezclada con vapor, por qué el filtro de lamas se satura antes en una cocina de pescado y qué dicen las mediciones de caudal cuando se comparan dos visitas seguidas.
También tratamos la parte práctica del día a día de un local: cada cuánto conviene revisar el conducto según lo que se cocine, qué papeles pide la aseguradora, cómo se prepara una cocina para una intervención nocturna y qué se puede hacer entre visita y visita para cuidar las lamas.
Son artículos cortos, pensados para hosteleros de la comarca y escritos desde cocinas reales del Port, del Centre y de los polígonos de la ciudad.
Si quieres el detalle completo, aquí tienes la ficha de argentona.
Al cerrar la limpieza, no te vas con las manos vacías. Te entregamos un informe detallado que recoge lo medido y lo visto. Antes de empezar, ponemos el anemómetro en la boca de la campana para ver el caudal de captura; al terminar, repetimos la lectura. Esas dos cifras van escritas, junto a fotos de
El calendario de limpieza no puede depender solo del número de horas que tiene abierta la cocina. En el Maresme, una parrilla de marisco genera un problema distinto al de un horno de pan. El vapor de los viveros y las planchas arrastra microgotas de grasa que forman una emulsión clara. Esta suciedad atraviesa el
Imagina el local en la planta baja de un bloque antiguo del casco histórico, con el conducto subiendo por el patio interior hasta la azotea. No es solo limpiar la campana; hay que atacar ese recorrido vertical donde la grasa marina se condensa y endurece. En CAMPANIX trabajamos tramo a tramo, abriendo registros nuevos si
La grasa no arde por sí sola de repente; se acumula en capas espesas dentro del plenum y los conductos hasta que el calor del fogón la funde. En cocinas de pescado y marisco, como las de Mataró, el vapor arrastra microgotas que forman una emulsión ligera capaz de colarse entre las lamas del filtro.
El rodete de la turbina acumula una emulsión grasa que, en cocinas de pescado como las del Maresme, se vuelve más densa por el aire salino. Esa capa altera el equilibrio dinámico y empieza a notarse antes de que veas suciedad visible: un zumbido metálico nuevo, vibraciones en la campana o un caudal de extracción
El filtro de lamas no es un colador ciego. Son unas planchas metálicas inclinadas que frenan la grasa al chocar contra ellas, dejando pasar el aire caliente. En una cocina de pescado, ese vapor de viveros y planchas trae microgotas de aceite formando una emulsión clara. Esa mezcla atraviesa las lamas sin quedarse pegada en
Si trabajas en el Port de Mataró o en el Passeig Marítim, sabes que el aire salino no perdona. En cocinas de pescado y marisco, el vapor de los viveros y planchas arrastra microgotas de grasa que forman una emulsión clara. Esta mezcla atraviesa las lamas antes de que notes suciedad visible, saturando el plenum
Las cocinas de los polígonos como el Pla d’en Boet o Mata-Rocafonda no funcionan igual que un bar de La Riera. Aquí el volumen es brutal: obradores y comedores industriales tiran de turbinas grandes y conductos largos para mover mucho aire de golpe. El problema es que la grasa marina, típica en el Maresme, crea
Antes de estampar la firma, sube a la cocina y abre la campana. No te fíes solo de lo que brilla por fuera; el problema real está en el plenum, esa caja interior donde se acumula la grasa antes de entrar al conducto. En Mataró, con tanto pescado y marisco, el vapor arrastra una emulsión